繼米粉、小面、米線賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮。
近期蘭州拉面可以說是徹底火了。連續(xù)三個蘭州拉面的品牌獲得了風投，有的品牌甚至獲得了高達10億元以上估值的投資意向書。
對于這一投資現象，業(yè)內出現了兩種截然不同的觀點：有人看好，認為蘭州拉面的風口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。
為何蘭州拉面會吸引資本青睞？目前蘭州拉面的市場現狀如何？現在是入局蘭州拉面賽道的時刻嗎？
一碗蘭州拉面， 掀起了新一輪的投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮
據《晚點 LatePost》4月29日報道，蘭州拉面正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類。其中最受歡迎的三個品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
△陳香貴門店，圖片來源：田源供圖
查詢發(fā)現，今年4月，陳香貴已經完成了天使輪融資，投資機構為源碼資本，目前，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。
張拉拉，則正計劃以 6000 萬美金（約合3.9億元）的估值進行新一輪融資，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投，估值約1億元。
在這場投資熱潮中，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年，門店規(guī)模也僅有十幾家，但卻被挑戰(zhàn)者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機構爭搶，其中紅杉資本更是遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。
值得一提的是，目前這三個品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大眾點評上顯示，陳香貴已開業(yè)門店有24家，“尚未開業(yè)”門店45家；馬記永已開業(yè)門店19家，尚未開業(yè)門店29家；張拉拉已開業(yè)門店共4家，尚未開業(yè)門店30家。
一些資本方向紅餐網透露，目前他們仍在挖掘一些具備潛力的蘭州拉面新派品牌。
△圖片來源：張拉拉牛肉面官微
都說資本是創(chuàng)業(yè)的風向標，資本對于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創(chuàng)業(yè)者。
據一位不愿具名的資深餐飲人透露，“上海很多圈內外人士都在籌劃著開拉面餐廳，不出意外，到了明年的這個時候，上海類似的拉面館將有可能突破5000家。”
而上海傳道品牌策劃定位創(chuàng)始人王玉剛也向紅餐網記者確認，目前上海確實興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，“未來每月至少將會有70-80家的蘭州拉面館開出，上海內環(huán)以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉面的品牌。”
據王玉剛透露，其策劃團隊孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中，很快就會在魔都各大購物中心開業(yè)。
有業(yè)內人士預測，在資本的推動下，不止上海，未來幾年全國各地都有可能會掀起一輪蘭州拉面的創(chuàng)業(yè)熱潮。
△圖片來源：王玉剛供圖
蘭州拉面，為何會被資本和創(chuàng)業(yè)者盯上？
對于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業(yè)內人士看好，也有不少業(yè)內人士表示“看不懂”，甚至提出質疑，認為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來的泡沫，虛高成分占比居多。
不過紅餐網認為，從資本方青睞的三個品牌來看，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內人士所言那樣，看不懂或不能理解。
因為無論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營銷方式，都已經顛覆了消費者對于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，開啟了品牌化運作。
以最受資本關注的馬記永為例。
據了解，這家拉面館的定位是中高端消費，模仿的是日式拉面館的風格。
△圖片來源：大眾點評網友@EKINWU攝
因此，無論是裝修風格還是色調的選擇，馬記永都選擇和傳統(tǒng)拉面店“背道而馳”，招牌不是常見的綠色，而是藍色，門店空間也更寬敞、明亮、時尚。
此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤，顛覆了不少人對蘭州拉面館街邊店的刻板印象。
產品結構上，馬記永除了保留經典產品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡單但不單調。
而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。
很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷，已經脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外，與國內市場和蘭州拉面的品類基因不無關系。
△圖片來源：紅餐網攝
根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間。
此外，蘭州拉面這個品類同樣具備能復制快速發(fā)展的投資特性。
首先，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長、大眾化、強剛需等特點，可開發(fā)空間巨大。
其次，蘭州拉面的市場教育已經完成。
了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人，而是青?；∪?。
經過青?；∪耸畮啄甑呐桶l(fā)展，蘭州拉面這個品類在全國各地開始深入人心，品牌已經不需要再花費精力去做市場教育。
早前，在媒體報道中，對該賽道表示看好的投資方也認為，蘭州拉面這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。
△圖片來源：田源供圖
最重要的一點就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費市場認知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對于資本和創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一個值得投資的項目。
窄門餐眼數據顯示，全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個機會。
從街邊店到連鎖化經營， 蘭州拉面還有多遠的路要走？
資本的加持，必定會推動品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個品類來看，蘭州拉面要想實現從街邊店到連鎖化經營的發(fā)展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴程度高，產品標準化問題待解。
眾所周知，蘭州拉面對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。
△圖片來源：攝圖網
紅餐網專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉面館，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W會了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長時間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化，但都無果，最后不得不選擇放棄?！?/p>
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網表示，面條必須堅持“手工現拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。
“國內某連鎖拉面品牌就把手工現拉改成了機器制作，標準化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了。”
據了解，一碗拉面要想有勁道，必須經歷和面、甩面、拉面和煮面四個過程。和面先要將大團的軟面進行反復地搗、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細均勻不斷裂；煮面的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強，必須由專業(yè)的拉面師傅完成。
“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化，而一個拉面師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”
△圖片來源：攝圖網
第二，提升品類價值感是當務之急。
曾有投資人這樣問過番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會？
卿永當時這樣回答，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是干凈?！?/p>
這句話放在蘭州拉面這個品類同樣成立。
傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。
加上，蘭州拉面歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱，一碗面的價格幾乎都不超過15元，在蘭州當地價格甚至還不到10元。
因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價值感低的問題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現煮現熬來提升價值感，提高客單價，但是要想扭轉大眾的刻板印象還需要一定的時間。
△大部分消費者對于蘭州拉面的認知，還停留在這個階段。圖片來源：紅餐網攝
第三，小店思維居多，連鎖化經營偏弱。
蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強。但是為什么出不來什么大品牌呢？
這與蘭州拉面經營者小店思維有關。上文提到青海化隆人將蘭州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產品、服務意識，也沒有什么品牌意識。
正如拉面商學院張高滔所言，“資本關注這個行業(yè)，看好這個行業(yè)，這個行業(yè)市場前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運營管理是弱項，只有導入科學化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來可期！”
張高滔的言外之意是，在一個成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。
或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉面市場，一定會和很多爆火的品類一樣，出現大洗牌的局面。當一個賽道一個品類沒有問題的時候，拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力，把運營的內功修煉好，保證出品的穩(wěn)定性，誰就能率先完成品牌化和規(guī)?；！?/p>
結 語
作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類的從業(yè)者努力。
未來，誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。
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